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https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/14561| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS ELABORADAS COM SUBPRODUTO DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA |
| Autor(es): | MARIA EDUARDA MARQUES LOURENÇO |
| Primeiro orientador: | ELISVANIA FREITAS DOS SANTOS |
| Resumo: | A indústria cervejeira é uma grande geradora de resíduo agroindustrial, como o bagaço de malte, que se destaca pelo seu valor nutricional. Este estudo avaliou a composição físico-química e a aceitação sensorial de massas frescas elaboradas com farinha desengordurada de resíduo de cevada (FDRC). A adição de 10% e 15% de FDRC aumentou a umidade (35,90 e 36,83%), as cinzas (0,96 e 1,05 g.100g⁻¹) e as proteínas (10,37 e 10,39 g.100g⁻¹), além de reduzir os carboidratos (47,07 e 45,51 g.100g⁻¹) e o valor energético (280,98 e 279,56 kcal.100g⁻¹). As formulações enriquecidas apresentaram menor aceitação global (65,37 e 60,55%) em comparação à formulação padrão (77,22%). Conclui-se que a FDRC melhora o perfil nutricional das massas e favorece o aproveitamento sustentável de resíduos agroindustriais. No entanto, notas inferiores a 70%, mostram-se que a FDRC influenciou negativamente na aceitação das massas. |
| Abstract: | The brewing industry generates significant amounts of agro-industrial waste, such as spent grain, which is notable for its nutritional value. This study evaluated the physicochemical composition and sensory acceptance of fresh pasta made with defatted barley residue flour (DBRF). The addition of 10% and 15% DBRF increased moisture (35.90% and 36.83%), ash (0.96 and 1.05 g/100g), and protein (10.37 and 10.39 g/100g) content, while reducing carbohydrates (47.07 and 45.51 g/100g) and energy value (280.98 and 279.56 kcal/100g). The enriched formulations showed lower overall acceptance (65.37% and 60.55%) compared to the standard formulation (77.22%). It is concluded that DBRF improves the nutritional profile of the pasta and promotes the sustainable use of agro-industrial waste. However, acceptance scores below 70% indicate that DBRF negatively influenced the product’s acceptance. |
| Palavras-chave: | Resíduo agroindustrial indústria cervejeira massas alimentos. |
| País: | |
| Editor: | Fundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sul |
| Sigla da Instituição: | UFMS |
| Tipo de acesso: | Acesso Restrito |
| URI: | https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/14561 |
| Data do documento: | 2026 |
| Aparece nas coleções: | Nutrição - Bacharelado (FACFAN) |
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