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dc.creatorMARIA EDUARDA MARQUES LOURENÇO-
dc.date.accessioned2026-06-26T21:00:17Z-
dc.date.available2026-06-26T21:00:17Z-
dc.date.issued2026pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufms.br/handle/123456789/14561-
dc.description.abstractThe brewing industry generates significant amounts of agro-industrial waste, such as spent grain, which is notable for its nutritional value. This study evaluated the physicochemical composition and sensory acceptance of fresh pasta made with defatted barley residue flour (DBRF). The addition of 10% and 15% DBRF increased moisture (35.90% and 36.83%), ash (0.96 and 1.05 g/100g), and protein (10.37 and 10.39 g/100g) content, while reducing carbohydrates (47.07 and 45.51 g/100g) and energy value (280.98 and 279.56 kcal/100g). The enriched formulations showed lower overall acceptance (65.37% and 60.55%) compared to the standard formulation (77.22%). It is concluded that DBRF improves the nutritional profile of the pasta and promotes the sustainable use of agro-industrial waste. However, acceptance scores below 70% indicate that DBRF negatively influenced the product’s acceptance.-
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherFundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sulpt_BR
dc.rightsAcesso Restritopt_BR
dc.subjectResíduo agroindustrial-
dc.subjectindústria cervejeira-
dc.subjectmassas-
dc.subjectalimentos.-
dc.subject.classificationCiências da Saúdept_BR
dc.titlePROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS ELABORADAS COM SUBPRODUTO DA INDÚSTRIA CERVEJEIRApt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1ELISVANIA FREITAS DOS SANTOS-
dc.description.resumoA indústria cervejeira é uma grande geradora de resíduo agroindustrial, como o bagaço de malte, que se destaca pelo seu valor nutricional. Este estudo avaliou a composição físico-química e a aceitação sensorial de massas frescas elaboradas com farinha desengordurada de resíduo de cevada (FDRC). A adição de 10% e 15% de FDRC aumentou a umidade (35,90 e 36,83%), as cinzas (0,96 e 1,05 g.100g⁻¹) e as proteínas (10,37 e 10,39 g.100g⁻¹), além de reduzir os carboidratos (47,07 e 45,51 g.100g⁻¹) e o valor energético (280,98 e 279,56 kcal.100g⁻¹). As formulações enriquecidas apresentaram menor aceitação global (65,37 e 60,55%) em comparação à formulação padrão (77,22%). Conclui-se que a FDRC melhora o perfil nutricional das massas e favorece o aproveitamento sustentável de resíduos agroindustriais. No entanto, notas inferiores a 70%, mostram-se que a FDRC influenciou negativamente na aceitação das massas.pt_BR
dc.publisher.countrynullpt_BR
dc.publisher.initialsUFMSpt_BR
Aparece nas coleções:Nutrição - Bacharelado (FACFAN)

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