Microbiota terroir de produtos plant-based

Abstract

Os produtos de origem vegetal têm desempenhado um papel significativo ao longo da história, embora a designação "plant-based" tenha emergido com maior destaque apenas recentemente. Essa ascensão no mercado é impulsionada por preocupações éticas, ambientais e de saúde, estimulando a busca por alternativas vegetais. A fermentação promove a produção de compostos bioativos e o enriquecimento nutricional dos alimentos, além de conservá-los, resultando em produtos amplamente consumidos por sua associação com a saúde. A microbiota terroir é definida como um ecossistema específico de uma região, influenciado por fatores como clima, tradições, localização geográfica e tipo de solo, além de englobar todos os microrganismos presentes no produto. Nesse contexto, a microbiota terroir presente, influenciada por fatores como solo, clima, vegetação e fauna, confere singularidade a cada produto. A complexidade dessa interação torna desafiadora a replicação das características do produto em diferentes regiões, dada a variedade de fatores ambientais e de produção envolvidos. Nesse sentido, o objetivo desta revisão é avaliar a influência da microbiota terroir em produtos plant-based, destacando seu papel tanto nas características sensoriais quanto nos aspectos tecnológicos, além de explorar a viabilidade de desenvolver produtos plant-based fermentados a partir de frutos nativos do Brasil.