Caracterização da Transferência de Massa no Controle do Processo de Desidratação Osmótica de Cascas de Guavira (Campomanesia adamantium CAMB.)

Abstract

A guavira (Campomanesia adamantium CAMB.) é fruto nativo do Bioma Cerrado, rico em vitaminas, minerais e compostos bioativos. No entanto, é comum o descarte de suas cascas, ainda que apresentem valor nutricional. Diante do potencial uso das cascas de guavira como produto alimentício, é fundamental caracterizar o fenômeno da transferência de massa ao utilizar a desidratação osmótica (DO) como método de conservação. O objetivo do presente trabalho foi obter cascas de guavira osmoticamente desidratadas a partir de diferentes agentes osmóticos e identificar o mais eficaz. As cascas foram desidratadas osmoticamente em tempos distintos (10, 25, 40, 60, 90, 120, 150, 180, 210 e 240 min). Foram determinados parâmetros de transferência de massa (Perda de Água (PA) e Ganho de Sólidos (GS)) e coeficientes difusivos de transferência de água e sólidos em diferentes agentes osmóticos (sacarose, glicose, maltodextrina, maltitol e sorbitol). A difusividade de água e de sólidos foi determinada através de modelos matemáticos com solução não linear. Dentre os agentes osmóticos testados, o sorbitol obteve melhor desempenho para o pré-tratamento de DO, uma vez que propiciou menor porcentagem de GS (6,02%) e maior de PA (31,18%). Para este agente, os coeficientes de difusividade obtidos foram de 1,10×10-10 (Deffw) e 0,70×10-10 (Deffs). Por fim, os resultados do presente estudo contribuem para o aproveitamento integral e valorização dos frutos nativos do Cerrado brasileiro, visto que viabilizam o emprego de cascas de guavira com melhor palatabilidade sem perder seus valores nutricionais, além da possibilidade de inseri-las em diversas formulações.