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Tipo: Dissertação
Título: ANÁLISE DE RESÍDUO DE CEVADA (Hordeum vulgare) E DESENVOLVIMENTO DE MISTURA PARA BOLO
Autor(es): CAROLINE FRANCO PAIVA
Primeiro orientador: Elisvania Freitas dos Santos
Resumo: A população mundial está em constante crescimento, e traz consigo novos desafios, como aumento da produção de alimentos, e consequentemente maior desperdício. A cevada é um grão utilizado principalmente na produção de cerveja e em destilados, onde aproximadamente obtém-se 110 a 120 kg de resíduo úmido para cada 100 kg de malte de cevada. O objetivo desta pesquisa foi utilizar o subproduto da cevada como matéria-prima em uma formulação de mistura pronta para bolo sabor chocolate. Três formulações foram desenvolvidas com a farinha de resíduo de cevada (padrão, formulação 40%, e formulação 60%) em substituição à farinha de trigo. Foram realizadas análises físico-químicas da farinha de resíduo de cevada e das misturas para bolo, e análise sensorial do bolo sabor chocolate. Foram encontrados alto teor de proteínas, fibras e minerais na farinha do resíduo, e alto teor de proteínas e fibras nas misturas para bolo. O bolo foi bem aceito pelos provadores, com índice de aceitabilidade maior que 70% em quase todos os parâmetros, exceto aroma e sabor residual, devido à maior adição da farinha de resíduo de cevada. A farinha do resíduo de cevada mostrou-se rica em nutrientes que beneficiam a saúde, podendo ser utilizada em produtos alimentícios como ingrediente e fortificador, aumentando o seu potencial nutricional, e reduzindo o impacto ambiental do descarte inadequado de resíduos industriais. Palavras-chave: Cevada, resíduo industrial, subproduto, sustentabilidade.
Abstract: The world population is constantly growing, and brings with it new challenges, such as increased food production, and consequently more waste. Barley is a grain used mainly in the production of beer and distillates, where approximately 110 to 120 kg of wet residue is obtained for every 100 kg of barley malt. The aim of this research was to use the barley by-product as raw material in a chocolate cake mix formulation. Three formulations were developed with the barley residue flour (standard, 40% formulation, and 60% formulation) as a substitute for wheat flour. Physicochemical analyses of the barley residue flour and cake mixes, and sensory analysis of the chocolate cake, were performed. High protein, fiber and mineral contents were found in the residue flour, and high protein and fiber contents in the cake mixes. The cake was well accepted by the tasters, with an acceptability index higher than 70% in almost all parameters, except aroma and aftertaste, due to the higher addition of barley residue flour. The barley residue flour proved to be rich in nutrients that benefit health, and can be used in food products as an ingredient and fortifier, increasing its nutritional potential, and reducing the environmental impact of improper disposal of industrial waste. Keywords: barley, industrial waste, by-product, sustainability.
Palavras-chave: ANÁLISE DE RESÍDUO DE CEVADA (Hordeum vulgare) E DESENVOLVIMENTO DE MISTURA PARA BOLO
País: Brasil
Editor: Fundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Sigla da Instituição: UFMS
Tipo de acesso: Acesso Restrito
URI: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/5083
Data do documento: 2022
Aparece nas coleções:Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia

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