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https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/5082| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Caracterização físico-química e desenvolvimento de biscoito tipo aperitivo salgado elaborado a partir do subproduto da indústria cervejeira |
| Autor(es): | TAINÁ DA SILVA FLEMING DE ALMEIDA |
| Primeiro orientador: | Elisvania Freitas dos Santos |
| Resumo: | Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) um quarto dos alimentos produzidos que são destinados à alimentação humana é perdido ou não são aproveitados de forma adequada. O desperdício de cereais gera em torno de 30%, dentre eles podemos citar a cevada (Hordeum vulgare), que produz resíduos decorrentes da fabricação de bebidas como a cerveja. O Brasil ocupa o terceiro lugar de maior produtor de cerveja do mundo, produzindo aproximadamente 14,1 bilhões de litros de cerveja por ano. Dessa forma, esse projeto teve como objetivo desenvolver uma farinha a partir do resíduo de cevada e utilizar na formulação de biscoito tipo aperitivo salgado. Três formulações de biscoito tipo aperitivo salgado foram desenvolvidas utilizando farinha de resíduo de cevada (formulação padrão – 0%, 15% e 20% de adição de farinha de resíduo de cevada). Análises físico-químicas (farinha do resíduo e biscoito tipo aperitivo salgado) e sensorial foram realizadas. Alto conteúdo de proteínas, fibras e minerais foram encontrados na farinha do resíduo de cevada. A maioria dos atributos apresentaram valores de Índice de Aceitabilidade (IA) ≥ 70%, exceto o sabor residual. Os aperitivos elaborados com adição de resíduo de cevada foram bem aceitos pelos provadores e apresentou alto teor de proteínas, fibras e minerais, fazendo com que o produto melhorasse suas características nutricionais. Palavras-chave: Cevada, subprodutos, sustentabilidade, aperitivo. |
| Abstract: | According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), a quarter of food that is lost or not used properly is used for feeding. Cereal waste represents around 30%, among them we can mention barley (Hordeum vulgare). The grain is used in the production of beverages such as beer. Brazil is the third largest beer producer in the world, with approximately 14.1 billion liters of beer per year. This work aims to develop a flour from barley residue and use it in the formulation of salted appetizer. Three snack formulations were developed with barley flour (standard formulation – 0%, 15% and 20% of barley flour addition). Physicochemical and sensory analyzes (flour from barley residue and salted appetizer) were performed. High protein and fiber content were found in flour from barley residue. Most of the attributes presented by Acceptability Index (AI) values were ≥ 70%, except the residual flavor. The appetizers prepared with the addition of barley residue were well accepted by the tasters and presented a high content of proteins, fibers and minerals, causing the product to improve its nutritional characteristics. Keywords: Barley, by-products, sustainability, appetizer. |
| Palavras-chave: | Caracterização físico-química e desenvolvimento de aperitivo salgado elaborado a partir do subproduto da indústria cervejeira |
| País: | Brasil |
| Editor: | Fundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sul |
| Sigla da Instituição: | UFMS |
| Tipo de acesso: | Acesso Restrito |
| URI: | https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/5082 |
| Data do documento: | 2022 |
| Aparece nas coleções: | Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia |
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