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https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/12135Registro completo de metadados
| Campo DC | Valor | Idioma |
|---|---|---|
| dc.creator | LISSANDRA LEMES DE SÁ | - |
| dc.date.accessioned | 2025-07-04T20:04:11Z | - |
| dc.date.available | 2025-07-04T20:04:11Z | - |
| dc.date.issued | 2025 | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/12135 | - |
| dc.description.abstract | Kefir is a fermented milk with an enriched microbiological composition that has beneficial effects on health. The objective of this study was to develop and characterize kefirs made from milk and buffalo whey and to conduct a shelf-life study. Kefir formulations (100% cow's milk, 100% buffalo milk and variations in the addition of buffalo whey) were developed, flavored with diet pineapple jelly and characterized physicochemically and microbiologically. The shelf-life was performed for 42 days, analyzing physicochemical and sensory (T0, T14, T28) and microbiological (T0, T28 and T42) parameters. The kefirs developed presented protein contents (mg/100g) between 1.97 and 4.58, lipids between 2.35 and 5.10 and carbohydrates from 2.07 to 11.30, varying according to the raw material and microbiological composition according to Brazilian legislation. Therefore, the use of these raw materials is innovative, sustainable and beneficial to health. | - |
| dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
| dc.publisher | Fundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sul | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Restrito | pt_BR |
| dc.subject | Alimento funcional | - |
| dc.subject | Saúde | - |
| dc.subject | Leite de Búfala | - |
| dc.subject | Kefir | - |
| dc.subject | Probióticos | - |
| dc.subject | Sustentabilidade. | - |
| dc.subject.classification | Ciências da Saúde | pt_BR |
| dc.title | Kefir de leite e soro de leite de búfala: Desenvolvimento, caracterização e vida de prateleira | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1 | FABIANE LA FLOR ZIEGLER SANCHES | - |
| dc.description.resumo | O kefir é um leite fermentado de composição microbiológica enriquecida que atua beneficamente na saúde. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar kefires de leite e soro de leite de búfala e realizar estudo de vida de prateleira. Foram desenvolvidas formulações de kefires (100% de leite de vaca, 100% leite de búfala e variações na adição de soro do leite de búfala), saborizadas com geleia de abacaxi diet e caracterizadas físico-química e microbiologicamente. A vida de prateleira foi realizada por 42 dias, analisando parâmetros físico-químicos e sensoriais (T0, T14, T28) e microbiológicos (T0, T28 e T42). Os kefires desenvolvidos apresentaram teores (g/100g) de proteínas entre 1,97 a 4,58, lipídios entre 2,35 a 5,10 e carboidratos de 2,07 a 11,30 variando de acordo com a matéria-prima e composição microbiológica conforme a legislação brasileira. Assim, a utilização destas matérias-primas é inovadora, sustentável e benéfica à saúde. | pt_BR |
| dc.publisher.country | null | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFMS | pt_BR |
| Aparece nas coleções: | Nutrição - Bacharelado (FACFAN) | |
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