Gestão da qualidade nos frigoríficos de abate e processamento de frangos no estado de Mato Grosso do Sul

Abstract

O mercado de carnes no Brasil e no mundo está cada vez mais competitivo e complexo. Essa complexidade é resultante sobretudo do ciclo de vida e do grau de perecibilidade do produto, das exigencias de rigorosos controles sanitários e da crescente demanda por diversificação e agregação de valor, mesmo no caso de um mercado cujo principal produto é, em essencia, uma commodity (PEREIRA, 2003). Dentre os critérios exigidos pelo mercado consumidor de alimentos, a variável risco à saúde humana tem merecido destaque, o que justifica o crescimento da preocupação com algumas doenças como a Influenza Aviária (gripe do frango) e a de Newcastle. Em 2004, a Influenza Aviária afetou a produção na Ásia, onde redundou na perda de confiança por parte do consumidor em diversos mercados e queda na comercialização, como consequencia das barreiras não tarifárias. De acordo com a UBA (2005), em 2005, as exportações brasileiras foram impulsionadas pelos principais compradores como o Oriente Médio, a Ásia, a União Européia, a Rússia, a África e o Mercosul e "esse desempenho nas exportações representa um verdadeiro atestado de qualidade e sanidade para o nosso produto, da parte dos mais variados e exigentes importadores". O Brasil passou então a ser maior exportador mundial de carne de frango.O crescimento da demanda mundial por carne de frango pode sinalizar uma eventual preocupação dos consumidores com uma alimentação voltada para aspectos de segurança. Esses produtos tornam-se mais atrativos mediante o aumento das exigencias e o conhecimento do consumidor, e representam uma opção favorável aos produtos seguros. Assim, torna-se imprescindível uma maior atenção à gestão da qualidade em frigoríficos avícolas associados à segurança alimentar, ou seja, às características da qualidade oculta, aos padrões microbiológicos, à sanidade e à ausencia de substancias nocivas (TOLEDO, 2001). Este trabalho tem como objetivo geral avaliar o atual estágio da gestão da qualidade nos frigoríficos de abate e processamento de frangos no Estado de Mato Grosso do Sul, face às exigencias e à dinamica do mercado consumidor. O tipo de pesquisa é de abordagem qualitativa utilizando o método indutivo de estudos de múltiplos casos, com pesquisa de campo exploratória, com o objetivo de levantar um conjunto de evidencias comuns aos casos. A técnica usada na coleta de dados foi a documentação direta e indireta, observação direta intensiva e entrevistas semi-estruturadas com agentes previamente contatados, que permitiram analisar os frigoríficos de abate e processamento de frangos de Mato Grosso do Sul, identificados como A, B, C, D e E. Verificou-se que os frigoríficos, de modo geral, utilizam as ferramentas/metodologias da gestão da qualidade nas Eras da qualidade e os resultados demonstraram o seguinte: inspeção - inexistente; controle estatístico da qualidade - CEP; garantia da qualidade - QCQ, TQC, TC, PZD e ISO 9000; e gerenciamento estratégico da qualidade - inexistente. Já na agroindústria são: FI; CEP; MIP; BPF; HPPO; APPCC; QFD e RT. As considerações finais mostram que os frigoríficos desenvolvem sua gestão da qualidade com o objetivo de garantir e gerenciar a qualidade do produto; isto é; os frigoríficos perpassam as eras da qualidade - onde inspecionam, controlam, constroem e gerenciam a qualidade do seu produto, posicionando-se no quarto estágio da gestão da qualidade, do Gerenciamento Estratégico da Qualidade. Desenvolvem, pois, sua gestão da qualidade inserida no ambito estratégico em consonancia com as exigencias e com a dinamica evolutiva do mercado. Ao verificar e analisar a gestão da qualidade nos frigoríficos de Mato Grosso do Sul, constata-se, portanto, que o estado está em conformidade com a posição e com os objetivos dessa cadeia produtiva no Brasil.

The meat market in Brazil and in the world is getting more and more competitive and complex. This complexity is specially due to the product's life cycle and degrees of perishableness, the demands for rigorous health control and the increasing demand for diversification and value aggregation, even in the case of a market whose main product is, in essence, a commodity (PEREIRA, 2003). Among the criteria claimed by the food market, the risk variable to human health has deserved enhancement, which justifies the growing concern with some illnesses such as Avian Influenza (Bird Flu) and Newcastle disease. In 2004 the Bird Flu affected the Asian production, which resulted in the loss of confidence of the consumer in several markets and a fall in the commercialization, as a consequence of nontariff barriers. According to UBA (2005), in 2005, Brazilian exports were triggered by the main buyers - the Middle East , Asia, the European Union, Russia , Africa and Mercosul and "this performance in exports represents a verification of the quality and sanity of our product, from the most varied and demanding importers". Thus, Brazil turned out to be the world's greatest chicken exporter. The world growing demand for chicken may signalize the consumers' concern with safe foods. These products have become more attractive as there is an increase in the consumers' demands and awareness; and they represent favourable option for safe products. Thus, it is indispensable to pay higher attention to the quality management in poultry slaughter houses as far as food safety is concerned, that is, attention to the hidden quality features, to microbiological patterns, to sanity and to the absence of harmful substances (TOLEDO, 2001). The general aim of this paper is to evaluate the current stage of quality management in the chicken slaughter and processing houses in Mato Grosso do Sul, facing the demands and the dynamics of the consuming market. The type of research is a qualitative approach using the inductive method of multiple-case studies, with exploratory field research, aiming at finding evidence common to the cases. The technique used in the data collect was the direct and indirect documentation, intensive direct observation and semi-structured interviews with previously contacted agents , which allowed the analysis of the chicken slaughter and processing houses in Mato Grosso do Sul, identified as A, B, C, D and E. It was noticed that, in general , the slaughter houses make use of those tools/methodologies of quality management in the quality phases and the results showed the following: inspection (non-existent) ; statistical quality control (CEP), quality guarantee (QCQ, TQC, TC, PZD and ISO 9000); strategic management of quality (non-existent). In the agroindustry the data are FI; CEP; MIP; BPF; HPPO; APPCC; QFD e RT. The final considerations show that the slaughter houses develop their quality management with the objective of guaranteeing and managing the product´s quality, that is, they are compliant with the quality phasese - they inspect, control, construct and manage the quality of their products, and are located at the fourth stage of quality management, the Strategic Management of Quality. They develop their quality management in accordance with the demands and with the market's evolutionary dynamics. On checking and analysing the quality management of the slaughter houses in MS, it is observed that the State is in compliance with the position and with the objectives of this productive chain in Brazil.