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Tipo: Dissertação
Título: Farinha mista de trigo e bocaiuva: qualidade tecnológica e vida de prateleira
Autor(es): Oliveira, Letícia da Silva
Primeiro orientador: Hiane, Priscila Aiko
Resumo: A espécie Acrocomia aculeata (bocaiuva) é planta nativa do Cerrado brasileiro, encontrada amplamente na Região Centro-Oeste. O fruto é bem aceito ao paladar da população de Mato Grosso do Sul sendo o maior consumo por meio da farinha da polpa. O trigo é uma gramínea e representa a terceira maior cultura de cereais no país. Farinha mista corresponde à mistura de dois tipos de farinha, na tentativa de melhorar tecnologicamente ou enriquecer nutricionalmente alguns produtos, ou torná-los funcionais para atender a atual demanda dos consumidores. Esse estudo teve por objetivo avaliar a qualidade tecnológica e a vida de prateleira da farinha mista de trigo e bocaiuva por meio de análises físico-químicas e reológicas, verificando-se as possíveis mudanças ocorridas durante o armazenamento. As farinhas mistas com 10 e 20% de substituição de farinha de trigo por farinha de bocaiuva foram acondicionadas em filmes impermeáveis ao vapor de água, ao oxigênio e à luz e armazenadas na temperatura ambiente por até 120 dias. As farinhas foram avaliadas quanto aos teores de água, atividade de água, pH, acidez em álcool solúvel, carotenoides e fenóis totais. As propriedades reológicas foram avaliadas nas farinhas por meio das seguintes análises: alveografia, farinografia, Falling number. A adição de bocaiuva na farinha enriqueceu a mistura que apresentou o dobro de carotenoides e maior teor de fenóis totais. Os compostos bioativos apresentaram pequena redução durante o armazenamento. A estabilidade caracterizou a farinha como forte ou muito forte, o TQ mostrou que a substituição de 10% mostrou características de uma farinha forte, quando relacionada com a farinha de 20%. Os resultados para absorção, TD e ITM indicaram que a mistura de farinhas é forte ou muito forte, podendo ser indicada para fabricação de pães e massas. Os valores de Falling number apontam a necessidade de correção da farinha por meio da adição de enzimas.
Abstract: The species Acrocomia aculeata (bocaiuva) is a native plant of the Brazilian Cerrado and is found widely in the Center-West Region. The fruit is popular and well accepted by the population of Mato Grosso do Sul. From the cereal group, wheat is a grass grown in several states in Brazil and represents the second largest cereal crop in the country. From wheat, it is possible to obtain flour and from this flour several other foods from the group of cereals that are part of the Brazilian diet can be prepared. Mixed flour corresponds to the mixture of two types of flour, and the one studied in the present work corresponds to the mixture of Acrocomia aculeata pulp flour with wheat flour, used in an attempt to improve technologically or nutritionally enrich some products, or make them functional to meet current consumer demand. This study aimed to evaluate the technological quality and shelf life of mixed wheat and bocaiuva flour through physical-chemical and rheological analyses, verifying the possible changes that occurred during storage. Mixed flours with 10 and 20% replacement of wheat flour by bocaiuva flour were packed in films impermeable to water vapor, oxygen and light and stored at room temperature for up to 120 days. During storage, the flours were evaluated for water content, water activity, pH, acidity in soluble alcohol, carotenoids and total phenols. The rheological properties were evaluated in the flours through the following analyses: alveography, farinography, Falling number. The results of aW, presented values favorable to the development of pathogenic microorganisms, in the period of 90 days in the substitution of 20%. As for carotenoids, it showed that in 20% the value doubled, the phenols decreased after the storage period. Stability characterized the flour as strong or very strong, the TQ showed that the 10% substitution showed characteristics of a strong flour, when related to the 20% flour, absorption, TD and ITM showed results related to characteristics of a strong flour or very strong, but the Falling number showed values that show the characteristic of a reduced bread and dry crumb, which can be solved with the addition of enzymes.
Palavras-chave: Carotenoides
Armazenamento de Alimentos
Enzimas
Farinha
Fenóis
Fenômenos Químicos
Carotenoids
Chemical Phenomena
Enzymes
Flour
Food Storage
Phenols
Acrocomia aculeata
País: Brasil
Editor: Fundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Sigla da Instituição: UFMS
Tipo de acesso: Acesso Restrito
URI: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/4390
Data do documento: 2022
Aparece nas coleções:Programa de Pós-graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste

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