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Tipo: Dissertação
Título: Desenvolvimento de massa alimentícia à base de mandioca (manihot esculenta cranz) : avaliação físico-química, microbiológica e sensorial
Autor(es): Fernandes, Raquel Onozato Castro
Primeiro orientador: Guimarães, Rita de Cássia Avellaneda
Abstract: Em Mato Grosso do Sul, é elevado o consumo de mandioca de mesa em todas as regiões do estado. Porém, o resíduo obtido na extração do amido e na fabricação da farinha de mandioca geralmente é descartado pela indústria ou utilizado para a alimentação animal, representando um problema ambiental, além do desperdício da matéria-prima que poderia ser melhor aproveitada. Ademais, a crescente demanda da população brasileira por alimentos sem glúten, seja por necessidade médica ou por desejo de ter uma alimentação mais saudável, é um incentivo para que indústrias processadoras de mandioca introduzam novas tecnologias visando diversificação de produtos. As massas alimentícias são muito apreciadas e saborosas, de fácil preparo e amplamente consumidas por apresentar preço acessível. Como proposta para elaboração de um novo produto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver uma massa alimentícia à base de farinha de mandioca, acrescido de resíduo da mandioca, aproveitando integralmente a matéria-prima e melhorando nutricionalmente o produto desenvolvido. Para elaboração da massa utilizou-se farinha de mandioca, resíduo obtido da farinha da mandioca, água e ovos, obtendo-se ao final do preparo, macarrão tipo espaguete. A composição centesimal foi realizada de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz e a avaliação da análise sensorial foi aplicada por escala hedônica de 9 pontos. A partir dos resultados obtidos na avaliação de composição química, observamos em g/100g de amostra: umidade 4,31; proteínas 9,18; lipídeos 6,18; carboidratos 71,63; fibras totais 7,49; resíduo mineral fixo 1,21. A média de avaliação global, obtida da análise sensorial foi de 7,3 e o índice de aceitabilidade de 81,1%. Os resultados indicam uma massa alimentícia com adequado valor nutricional, com quantidade elevada de fibras e com boa aceitabilidade pelos consumidores. Conclui-se que a partir da farinha de mandioca e seu resíduo, é possível elaborar uma massa alimentícia diferenciada com características químicas, físicas e sensoriais apropriadas.
ABSTRACT - In Mato Grosso do Sul, the consumption of table cassava is high in all regions of the state. However, the residue obtained in the extraction of starch and in the manufacture of manioc flour are usually discarded by the industry or used in animal feed, representing an environmental problem and waste of the raw material, that could be better used. Furthermore, the growing demand of the Brazilian population for gluten-free products, whether due to medical necessity or a desire to have a healthier diet, is an incentive for cassava processing industries to introduce new technologies aimed at diversifying products. The pastas are very appreciated and tasty, easy to prepare and widely consumed for being affordable. As a proposal for the elaboration of a new product, the objective of the present study was to develop a cassava based pasta, with cassava residue, taking full advantage of the raw material and nutritionally improving the product developed. Cassava flour, residue obtained from cassava flour, water and eggs were used to prepare spaghetti-type pasta. The centesimal composition was performed according to analytical norms of the Adolfo Lutz Institute and the evaluation of the sensorial analysis was applied by hedonic climbing of 9 points. From the results obtained in the evaluation of chemical composition, we observed in g / 100g of sample: humidity 4,31; proteins 9,18; lipids 6,18; carbohydrates 71,63; total fibers 7,49; fixed mineral residue 1,21. The mean of the overall evaluation obtained from the sensorial analysis was 7,3 and the acceptability index 81,1%. The results indicate a food with an adequate nutritional value, rich in fiber and with good acceptability by consumers. In conclusion, it is possible to elaborate a differentiated pasta with appropriate chemical, physical and sensorial characteristics from the cassava flour and its residue.
Palavras-chave: Manihot
Massas Alimentícias
Raízes de Plantas
Pastas
Plant Roots
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/3139
Data do documento: 2017
Aparece nas coleções:Programa de Pós-graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste



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