Fatores de risco para câncer de estomago: avaliação dos teores de nitrato e nitrito em linguiças

Abstract

A dieta alimentar rica em nitrato e nitrito pode estar associada com cancer de estomago. Nitrato e nitrito são aditivos quimicos utilizados como conservantes, principalmente em produtos cárneos curados, com a finalidade de inibir o crescimento do Clostridium botulinum, produtor da toxina que causa botulismo. A presença desses aditivos nos alimentos é preocupante devido combinação com aminas, formando nitrosaminas, as quais apresentam atividade carcinogenica em animais de experimentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor residual de nitrato e nitrito de sódio em linguiças comercializadas no municipio de Campo Grande, MS, com o propósito de subsidiar ações de vigilancia sanitária em relação à prevenção de doenças e promoção da saúde. Foram coletadas pela vigilancia sanitária 207 amostras em estabelecimentos comerciais localizados nos cinco distritos sanitários: norte, sul, leste, oeste e central. O método empregado para determinação de nitrato envolveu redução a nitrito através da coluna de cádmio esponjoso. A determinação de nitrito foi feita através da reação com ácido sulfanilico e alfa naftol com formação do azo-composto colorido, medido em 474nm, segundo Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz. Através do teste estatistico nãoparamétrico de Kruskal-Wallis, as medianas dos teores de nitrato foram não significativas (p=0,1104) entre os quatro tipos de linguiças, e significativas entre os distritos sanitários (p=0,0030), sul e central e entre oeste e central. Para nitrito foram estatisticamente significativos entre os distritos sanitários (p=0,0045), entre os tipos de linguiças (p=0.0292), com diferenças entre o distrito sul e central e entre as linguiças bovinas e mistas. Pelo teste paramétrico Z, os teores de nitrato (p=0,2888) e de nitrito (p=0,6390) no processamento artesanal e não-artesanal não foram estatisticamente significativos. De acordo com os resultados obtidos, 9 amostras para nitrato (4,3%) e 1 para nitrito (0,5%) apresentaram valores acima do máximo permitido pela Portaria n.1004 de 11/12/1998/ANVISA-MS. Segundo as recomendações para ingestão diária aceitável, tres (1,4%) amostras apresentaram teores de nitrato e treze (6,3%) de nitrito acima dos limites permitidos, podendo oferecer risco à saúde do consumidor e tornando necessária intervenção da vigilancia sanitária para garantir alimentos seguros. Estudos adicionais são necessários, especialmente os de consumo alimentar que incluam alimentos fontes de nitrato, nitrito e antioxidantes.

Stomach cancer may be associated with a diet rich in nitrate and nitrite. Nitrates and nitrites are chemical additives used as conserving agents, mainly in cured meat products, to avoid the growth of Clostridium botulinum, which produces botulism toxin. The presence of these additives in food is preoccupying due to their combination with amines, forming nitrosamines, which show carcinogenic activity in experimental animals. The objective of this study was to evaluate the residual levels of nitrate and nitrite in sausages sold in the Municipality of Campo Grande, Mato Grosso do Sul State, Brazil, as support for sanitary surveillance activities in the prevention of diseases and in health promotion. The Sanitary Surveillance Department collected 207 samples from different commercial localities in the five sanitary districts: northern, southern, western, eastern and central, from March 2004 to March 2005. Nitrate levels were established by nitrite reduction in a spongy cadmium column. The level of nitrite was determined by the reaction with sulphanilic acid and alpha-naphthol with the formation of colored azo compounds, measured at 474nm, according to the analytic procedures of the Adolfo Lutz Institute. According to the Kruskal-Wallis no-parametric statistic test, the nitrate levels median were not statistically significant between sausage types (p=0,1104) however, they were statistically significant between sanitary districts (p=0,0030) with differences between the southern and central districts and between the eastern and central districts. The nitrite levels median were statistically significant between sanitary districts (p=0,0045) and between sausage types (p=0,0292), with differences between the southern and central districts, and between the sausage made of beef and those of mixed beef and pork meat. According to parametric statistic test Z, the non-industrial process and industrial process nitrate (p=0,2888) and nitrite levels (p=0,6390) were not statistically significant. The results included nine samples (4,3%) with nitrate level and one sample (0,5%) with nitrite level above the maximum allowed by Resolution N. 1004 of the National Agency of Sanitary Surveillance Health Ministry. According to recommendations for Acceptable Daily Ingestion, three (1,4%) samples showed nitrate levels and thirteen (6,3%) nitrite levels above the allowed limits, which may suggest risk to consumer health, introducing the necessity of the Sanitary Surveillance intervention to guarantee food safety. Additional study is necessary, especially that of food intake which includes food sources of nitrate, nitrite and antioxidants.