Elaboração, caracterização e aceitabilidade de bebida fermentada saborizada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru (dipteryx alata vogel)

Abstract

Os impactos da alimentação na qualidade de vida das pessoas têm incentivado os indivíduos, que possuem ou não intolerâncias e alergias alimentares, a buscarem alternativas alimentares de melhor qualidade nutricional e funcional. A utilização de frutos nativos de grande potencial tecnológico e nutricional aliada a elaboração de novos produtos, contribui para o crescimento dessa tendência alimentar que promove benefícios à saúde. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi elaborar uma bebida fermentada saborizada, potencialmente probiótica, utilizando como matéria prima principal o extrato hidrossolúvel da amêndoa de Baru (Dipteryx alata Vogel). Para isso, o extrato hidrossolúvel elaborado a partir das amêndoas de baru foi fermentado por uma cultura contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. Após a fermentação foram incorporados espessantes, açúcar cristal e polpa de ameixa, estes dois últimos de acordo com o delineamento fatorial proposto de 22, com dois níveis equidistantes e um ponto central, com duas repetições, totalizando sete ensaios. Essas formulações de bebida fermentada, uma vez avaliadas quanto a qualidade microbiológica, foram submetidas a análise sensorial, que compreendeu o teste de aceitação e de intenção de compra, cujo objetivo foi definir uma formulação otimizada com o auxílio da metodologia de superfície de resposta. Foram avaliadas as características físico-químicas e nutricionais, através da determinação da composição centesimal e de minerais, da amêndoa do baru, do extrato hidrossolúvel fermentado e da bebida fermentada otimizada. Nesta avaliou-se também a qualidade microbiológica e a vida de prateleira, onde foram analisados a viabilidade das bactérias probióticas e os parâmetros de pH e acidez, no período de vinte e oito dias de armazenamento refrigerado. A formulação otimizada foi aquela com a maior média para o atributo avaliação global (15% de polpa de ameixa e 2,5% de açúcar) obtendo alta aceitabilidade e intenção de compra. As amêndoas de baru, com altos teores de proteínas e lipídios, o extrato hidrossolúvel de baru e a bebida fermentada desenvolvida, apresentaram boas características nutricionais. Durante o período de armazenamento os valores de pH e acidez variaram devido ao processo de pós-acidificação e a contagem de microrganismos probióticos aumentou, certamente influenciada pela adição de ameixa, que possui fibras prebióticas. Justifica-se a potencialidade probiótica da bebida fermentada pela presença de ambos microrganismos e pela contagem verificada a partir do sétimo dia de armazenamento.

ABSTRACT - The impact of alimentation on life's quality have encouraged people, who have or not intolerances and food allergies, to seek alternative foods with higher nutritional and functional quality. The use of native fruits with great technological and nutritional potential combined with development of new products, contributes to the growth of this food trend that promotes health benefits. In this context, the aim of this study was to develop a fermented beverage flavored, potentially probiotic, using as main raw material the water-soluble extract of baru (Dipteryx alata Vogel) almond. For this, the water-soluble extract prepared from baru almonds was fermented by a culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium. After fermentation, thickeners, crystal sugar and plum pulp were incorporated, these latter two in accordance with the proposed 22 factorial design with two equidistants levels and a central point with two replications totaling seven trials. These fermented beverage formulations, once evaluated the microbiological quality were subjected to sensory analysis, which included the acceptance test and purchase intent, aimed to define an optimized formulation with the aid of response surface methodology. The physicochemical and nutritional characteristics were evaluated by determining the proximate and mineral composition, in the baru almond, in the fermented water soluble extract and optimized beverage. In this, were also evaluated the microbiological quality and the shelf life, which analyzed the viability of the probiotic bacteria and the acidity and pH parameters, during the twenty-eight days of refrigerated storage.The optimized formulation was the one with the highest average for the overall assessment attribute (15% plum pulp and 2,5% sugar) getting high acceptability and purchase intent. Almonds baru, with high levels of proteins and lipids, the water-soluble extract of baru and developed beverage, showed good nutritional characteristics. During the storage period, the pH and acidity values varied due to post-acidification process and probiotic microorganism count increased certainly influenced by adding plum, which has prebiotic fibers. The probiotic potential of fermented beverage can be justified by the presence of both microorganisms and by the counting verified from the seventh day of storage.