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Tipo: Tese
Título: Potencial nutritivo e compostos bioativos em frutos de canjiqueira: pós-colheita e processamento
Título(s) alternativo(s): Nutritional potential and bioactive compounds of canjiqueira fruits: postharvest and processing
Autor(es): Prates, Mariana Ferreira Oliveira
Abstract: O objetivo do presente trabalho foi estudar as características físicas, químicas, os nutrientes, os fatores antinutricionais, os compostos bioativos e a atividade antioxidante de frutos de canjiqueira (Byrsonima cydoniifolia A. Juss), avaliando seu comportamento pós-colheita em função do estádio de maturação e o efeito do processamento para obtenção de geleia. Foram avaliados a massa, o diâmetro e o rendimento de polpa dos frutos, os índices de qualidade sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH e perda de massa (PM), os macro e micronutrientes, os fatores antinutricionais ácido fítico (AF), inibidores de protease (IP) e lectinas, os níveis dos compostos bioativos ácido ascórbico (AA), compostos fenólicos (CF) e taninos e a atividade antioxidante (AAO) pelo método DPPH. No estudo da pós-colheita observou-se que a vida útil foi maior para os frutos de canjiqueira verdes, sendo a PM de 30% após seis dias de armazenamento ambiente. A AT reduziu, enquanto os SS aumentaram apenas para frutos nos estádios 4, 5 e 6. Os resultados indicam que os frutos de canjiqueira são climatérios, sendo os estádios 4 e 5 indicados para sua coleta. Os níveis de AA, CF, taninos e a AAO foram afetados pelo estádio de maturação dos frutos, sendo maiores nos frutos verdes do que nos maduros, e pelo amadurecimento ocorrido na pós-colheita. Os resultados indicam que os frutos recém colhidos, particularmente os verdes, possuem maior potencial em prevenir danos oxidativos à saúde. Dentre os minerais estudados os maiores níveis foram verificados para potássio, cálcio e magnésio em frutos verdes. Para avaliação do efeito do processamento nas características estudadas foram elaboradas geleias de canjiqueira verde e madura. O processamento afetou os níveis de todos os nutrientes, exceto de lipídeos. A umidade e o teor de proteínas reduziram, enquanto o valor energético aumentou devido à adição de sacarose. O AF detectado nos frutos frescos foi eliminado após o processamento e os níveis de IP foram reduzidos, especialmente na geleia de frutos verdes. Não foi verificada atividade de lectinas nas polpas e geleias estudados. Os níveis de AA, CF e taninos e a AAO dos frutos foram reduzidas após o processamento, sendo a retenção de compostos bioativos, em média, de 58% em geleia de frutos verdes e de 27% em geleia de frutos maduros. As propriedades antioxidantes da canjiqueira foram maiores nos frutos e geleia de frutos verdes, indicando maior potencial destes em prevenir danos oxidativos à saúde. É indicado o consumo de frutos de canjiqueira após o amadurecimento. O processamento de geleia se mostrou uma boa alternativa para o aproveitamento de frutos de canjiqueira devido à redução de fatores antinutricionais, à retenção de AA, CF, taninos e à manutenção da AAO dos frutos.
The aim of this work was to study the physical and chemical characteristics, nutrients, antinutrients, bioactive compounds and the antioxidant activity of canjiqueira (Byrsonima cydoniifolia A. Juss.) fruits, evaluating their behavior in postharvest of fruits in different maturity stages and the effect of jelly processing. It were studied mass, diameter and pulp yield for fruits, the quality indexes soluble solids (SS), titratable acidity (TA), pH and fresh mass loss (FML), macro and micronutrients, the antinutritional factors phytic acid (PA), trypsin inhibitors (TI) and lectins, the bioactive compounds phenolic compounds (PC), ascorbic acid (AA) and tannins and the antioxidant activity (AOA) by DPPH assay. In the postharvest study it was observed that shelf life was higher for unripe canjiqueira fruits, presenting 30% of FML after six days of ambient storage. Levels of TA reduced, while SS increased for fruits in stages 4, 5 and 6. Results indicate canjiqueira are climacteric and stages of maturity 4 and 5 are indicated to canjiqueira harvest. Levels of AA, PC, tannins and AOA were affected by fruit maturity stage, being higher on unripe fruits than on ripe ones, and by ripening during the postharvest process. Results indicate that fruits just harvest, especially when unripe, have greater potential in preventing oxidative damage in health. Mineral content of fruits differ for unripe and ripe fruits, being higher on unripe ones. To evaluate the effect of processing on the parameters studied there were obtained jellies of unripe and ripe fruits. Among the minerals studied levels of potassium, calcium and magnesium stood out. Jelly processing affected levels of all nutrients, except for the lipids. Moisture and protein content reduced, while the energy value increased due to the sucrose addition. The PA found in fresh fruits was totally eliminated after jelly processing and levels of TI were reduced, especially on unripe fruit jelly. It wasn‟t observed lectin activity on fruits and jellies studied. Levels of AA, PC and tannins, and the AOA of fruits were all reduced after jelly processing, being the retention of bioactive compounds about 58% in unripe fruits jelly and 27% on ripe fruits jelly. IC50 values increased with jelly processing. Antioxidant properties of canjiqueira were higher on unripe fruits and jelly, indicating that they have higher potential in prevents oxidative damages in health. The consumption of canjiqueira fruits is indicated when totally ripe. Jelly processing appear to be a good alternative to the use of canjiqueira fruits, due to the reduction of antinutritional factors, to the retention of AA, PC and tannins and to the maintenance of antioxidant capacity of fruits.
Palavras-chave: Compostos Fenólicos
Phenolic Compounds
Compostos Químicos
Chemical Compounds
Ácido Ascórbico
Ascorbic Acid
Açúcares Ácidos
Sugar Acids
Antioxidantes
Antioxidants
Pântanos
Swamps
Savana
Savannah
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1690
Data do documento: 2012
Aparece nas coleções:Programa de Pós-graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste

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