Utilização de amêndoas de frutos do cerrado na produção de pães sem glúten

Abstract

Este estudo teve como objetivo a fabricação de pães sem glúten, que poderão ser consumidos por pacientes celíacos usando farinhas desengorduradas de amêndoas de baru (Dipteryx alata Vog), bocaiúva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd) e pequi (Caryocar brasiliensis Camb). A doença celíaca é uma patologia auto-imune que se caracteriza por atrofia parcial ou total das microvilosidades intestinais responsáveis pela absorção de nutrientes, que inicia e se mantém mediante a utilização do glúten na dieta de indivíduos que são geneticamente susceptíveis. O glúten é o principal componente protéico do trigo, aveia, cevada e centeio. Assim sendo, pacientes portadores desta patologia não podem consumir inúmeros produtos principalmente os de panificação. Por esta razão formulou-se pães cujas farinhas desengorduradas das amêndoas substituíram o trigo. Sete amostras de pães resultantes de um delineamento instrumental Simplex-centróide foram submetidas à análise química, sensorial de aroma, cor, textura, sabor, aceitabilidade geral e física do volume específico. Após a otimização considerando as variáveis mais importantes para os provadores (aroma, sabor, textura, cor, aceitabilidade geral e volume específico), a formulação ótima de mistura sugerida foi 52% de farinha de Baru, 23% farinha de Bocaiúva e 24% farinha de Pequi.

This study aimed to make bread without gluten, which may be consumed by celiac patients using defatted almond flour baru (Dipteryx alata Vog), bocaiúva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd) and pequi (Caryocar brasiliensis Camb). Celiac disease is an autoimmune disease characterized by partial or total atrophy of intestinal microvilli responsible for absorbing nutrients, which initiates and maintains through the use of gluten in the diet that are genetically susceptible individuals. Gluten is the main protein component of wheat, oats, barley and rye. Therefore, patients with this disease can not consume many products especially baking. For this reason it was formulated breads whose defatted flours from wheat kernels replaced. Seven samples of breads resulting from an instrumental Simplexcentroid design were subjected to chemical analysis, sensory aroma, color, texture, flavor, and overall acceptability of the physical volume specified. After optimization considering the most important variables for the tasters (aroma, flavor, texture, color, and overall acceptability specific volume), the optimal formulation was suggested mixing 52% flour Baru, 23% flour and 24% flour Bocaiúva of Pequi.