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Tipo: Tese
Título: Potencial nutricional da amêndoa e da polpa da guarirova, Syagrus oleracea (Mart.) Becc.
Autor(es): Nozaki, Vanessa Taís
Abstract: O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial nutricional dos frutos, fatores antinutricionais e a digestibilidade in vitro das proteínas da polpa e amêndoa da guarirova (Syagrus oleracea (Mart.) Becc.). Em relação aos lipídios, foi realizada a caracterização físico-química dos óleos, composição de ácidos graxos e índices de qualidade nutricional. Para avaliação nutricional determinou-se a composição centesimal, o conteúdo de minerais e aminoácidos, o fracionamento de proteínas em albumina e globulina e sua digestibilidade in vitro. Na polpa do fruto foi realizado análise de carotenoides, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Identificou-se que a amêndoa possui maior conteúdo de lipídios e a polpa de carboidratos. O óleo da amêndoa possui maior concentração de ácidos graxos saturados, sendo representada principalmente pelo ácido láurico e a polpa apresentou ácidos graxos monoinsaturados e polinsaturados, com maior percentual de ômega-6 e ômega-9; e menor de ômega-3. O conteúdo de aminoácidos da polpa e amêndoa atinge as recomendações nutricionais, a digestibilidade in vitro comprovou que a albumina e globulina possuem elevada digestibilidade e não foi encontrada a presença de fatores antinutricionais. A polpa possui baixas concentrações de fenóis, α–caroteno, luteína, taninos e atividade antioxidante. Observou-se que o fruto da guarirova pode ser utilizado na alimentação humana, possuindo proteínas de adequada qualidade e boa digestibilidade. A gordura pode ser aplicada na indústria de alimentos em substituição a gordura hidrogenada e consumido na alimentação habitual por conter ácidos graxos monoinsaturados e polinsaturados.
The aim of this study was to evaluate the nutritional potential of the fruit, antinutritional factors and in vitro digestibility of proteins of the pulp and kernel guarirova (Syagrus oleracea (Mart.) Becc.). Regarding lipids, we performed physicochemical characterization of oils, fatty acid composition and index of nutritional quality. For nutritional assessment determined the composition, content of minerals and amino acids, the fractionment of proteins in albumina and globulina and its digestibility in vitro. In the pulp of the fruit was carried out analysis of carotenoids, phenolic compounds and antioxidant activity. It was identified that the kernel has a higher lipid content and pulp of carbohydrates. Kernel oil has a higher concentration of saturated fatty acids, represented mainly by lauric acid and the pulp showed monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, with higher percentage of omega-6 and omega-9, and lower omega-3. The amino acid content of pulp and kernel are according to the dietary recommendations, the in vitro demonstrated that albumin and globulin are highly digestible and not found the presence of antinutritional factors. The pulp has low concentrations of phenols, α-carotene, lutein, tannins and antioxidant activity. It observed that the fruit of guarirova can be used as human diet, it has appropriate quality of proteins and good quality of digestibility. Fat can be applied in the food industry to replace trans fat and consumed in the usual diet to contain monounsaturated and polyunsaturated fatty acids.
Palavras-chave: Valor Nutritivo
Ácidos Graxos
Lipídeos
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1537
Data do documento: 2012
Aparece nas coleções:Programa de Pós-graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste

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