Efeito do uso do nitrato e nitrito na inibição de C. perfringes tipo A em linguiça bovina curada

Abstract

A lingüiça, é um dos produtos cárneos embutidos mais comercializados do Brasil, devido ao processo simples de fabricação e ao seu valor comercial acessível a toda população. A produção sem critérios quanto à qualidade higiênico sanitária nas etapas de processamento representam risco para o consumidor de contrair doenças através de microrganismos ou intoxicações alimentares, pelo uso excessivo de aditivos. O presente trabalho teve como objetivo verificar a eficiência dos aditivos classificados como conservantes, nitrato e nitrito, para impedir o desenvolvimento do Clostridium perfringens tipo A, responsável por toxinfecção alimentar, ao longo do período de vida útil do produto. As lingüiças de carne bovina curada foram elaboradas partindo de uma massa, sendo dividida em grupo controle e grupo tratamento, inoculados com a cultura de C. perfringens (6 x 103 UFC). No grupo tratamento, houve a adição do sal de cura de formulação própria. Através de análises microbiológicas, utilizou-se o meio SFP (Ágar Shahidi Fergunson Perfringens) para quantificação da bactéria, e o método descrito por Lara et al. (1978), para a determinação dos níveis residuais de nitrato e nitrito. Os resultados demonstraram que durante o período de vida útil do produto (44 dias) não houve desenvolvimento do microrganismo nas lingüiças que receberam tratamento, mesmo em níveis baixos de nitrato e nitrito, enquanto que no grupo controle obteve-se crescimento do microrganismo, mas permanecendo dentro do limite exigido pela legislação (3x103 UFC). As quantidades de nitrato e nitrito de sódio adicionados (200ppm), indicaram um período de redução dos níveis de no mínimo quatro dias após o processo de elaboração, permanecendo então abaixo dos limites permitidos pela legislação (150ppm). De acordo com os resultados obtidos, observamos a eficiência dos conservantes nitrato e nitrito sobre o microrganismo Clostridium perfringens tipo A.

The sausage is large-scale commercialized in Brazil due to this simple process, besides it is a product of accessible commercial value to all the sectors of the society. The commercialization without control of quality in the processing of these sausages representing risk to the consumer to contract food poisoning by microrganisms and not only for containing high levels of nitrites. The objective of this study was to verify the efficiency of nitrate and nitrite, during these levels reductions on the shelf life of the bovine cured sausage, inhibiting the development of the microorganism responsable for food poisoning, Clostridium perfringens type A. The sausages were elaborated from a basic mixture, which was divided in two samples (control group and treatment group) and inoculated with the culture of C. perfringens (6 x 103 UFC) . On the group which was aplicated the treatment, the cure salt formulated on the laboratory was added. By microbiological analysis with Agar Shahidi Fergunson Perfringens, the bacteria was quantified besides the residual levels of nitrate and nitrite were determined based on the method described by Lara et al. (1978). The results showed that on the period of shelf life (44 days), C. perfringens didn’t growth on the treated samples even in reduced levels, while in the control group the microorganisms have growing up, but within the limits (3x103 UFC). The amount of sodium nitrate and sodium nitrite added (200ppm), shows that a period of reduction of four days before processing were necessarily to get to the limits based on the law (150ppm). On the basis of this research’s findings it can be concluded that the nitrate and nitrite were efficient on the growth and germination of C. perfringens type A.