Perdas de água em file de pescado do Pantanal

Abstract

O processamento da carne é uma alternativa para agregar valor e gerar renda. Para que os produtos se tornem viáveis é necessário conhecer parametros que permitam avaliar a qualidade e padronizar a produção. A perda de água na industrialização e na estocagem é significativa para a manutenção da qualidade e vida de prateleira dos produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia da época de captura e da espécie na perda de água nos filés de pescado do Pantanal. Uma coleta foi realizada no inicio da vazante (agosto) e outra no final (novembro). Em cada uma delas foram obtidos 10 exemplares de cada uma das seguintes espécies: pacu (Piaractus mesopotamicus), cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), palmito (Ageneiosus brevifilis) e barbado (Pinirampus pirinampu). As amostras foram analisadas para pH final, perda de água por exsudação, pressão e cozimento. Observou-se que a época do ano interferiu em todos os parametros. No mes de agosto o palmito e o pacu obtiveram as menores médias porcentuais para perda por cozimento e perda por exsudação. Para perda por pressão o que demonstrou menor média foi o pacu. Em novembro, o pacu e o palmito novamente apresentaram as menores médias para perda por exsudação e perda por pressão. O pH final também foi dependente da época do ano. A época do ano e a espécie do peixe influenciam as perdas de água dos filés. Tais fatores devem ser considerados ao planejar e padronizar uma escala industrial de produção de pescado no Pantanal.

Food consumers have preferred to purchase low cost and easy-to-prepare products, but also inexpensive food of high nutritional quality. Considering food nutritional value, fish muscle may be an appropriate alternative for such consumers. However, more studies are needed to better standardize the raw material (fish in natura) and improve knowledge about fish quality parameters, which are necessary to aggregate values, so that activity of the fishery industry can be improved. Therefore, the present study tested whether the period of the year when the fish are caught affects muscle pH and the muscle water loss which are important parameters of meat quality. Final muscle pH, and water loss by cooking, exudation, and pressure were investigated in four Pantanal fish species: pacu (Piaractus mesopotamicus), cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), barbado (Brachyplatystoma platynemum), and palmito (Ageneiosus inermis). The month the fish were caught affected the analyzed muscle water loss parameters. In August, palmito and pacu showed the best means for cooking and exudation losses, compared to the other months. Pacu showed the lowest mean value for water loss by pressure. In November, pacu and palmito exhibited the lowest mean values for cooking loss; all the fish species tested showed statistically similar water loss by both exudation and pressure. Final muscle pH was dependent on the month of the year.