Caracterização química da laranjinha-de-pacu (Pouteria Glomerata) (MIQ.) RADLQ.) e elaboração de sorvete

Abstract

Frutos nativos podem ser utilizadas para o consumo in natura ou para a produção de doces, geleias, sucos, licores e sorvetes. Características químicas e nutricionais são ferramentas básicas para a formulação de novos produtos. A laranjinha-de-pacu contém vitaminas e minerais além de apresentar ácido tartárico, málico e pectina, sendo boa formadora de gel, favorecendo o preparo de geleias, sucos, doces e sorvetes. O presente estudo teve como objetivo caracterizar físico-quimicamente a laranjinha-de-pacu (Pouteria glomerata (Miq.) Radlq.) e o sorvete elaborado com a polpa do fruto. Foram elaboradas três formulações de sorvetes com diferentes proporções de polpa de laranjinha-de-pacu (10%, 30% e 60%), as quais foram submetidas a teste de aceitabilidade por escala hedônica. Os resultados demonstraram que o fruto possui baixo valor calórico, além de apresentar alto teor de compostos fenólicos, taninos e excelente atividade antioxidante, apresentando quantidade elevada de vitamina C (218,8 g. 100g-1), assim como as formulações dos sorvetes. Os sorvetes apresentaram boa aceitabilidade por parte dos provadores, sendo que a formulação que apresentou maior preferência foi a elaborada com 10% de polpa. Conclui-se que a fabricação de sorvete de laranjinha-de-pacu é mais uma alternativa para aproveitamento dos frutos nativos, agregando valor ao produto e, também, divulgando o potencial deste nos cenários nacional e internacional.

ABSTRACT - Native fruits can be used for fresh consumption or for the production of jams, jellies, juices, liqueurs and ice cream. Chemical and nutritional characteristics are basic tools for the design of new products. The laranjinha-of-pacu contains vitamins and minerals in addition to presenting tartaric acid, malic acid and pectin, and good forming gel, favoring the preparation of jams, juices, pastries and ice cream. This study aimed to characterize the chemical-physical laranjinha-of-pacu (Pouteria glomerata (Mic.) Radlq.) And ice cream made with the pulp of the fruit. Three formulations were prepared ice cream with different proportions of pulp laranjinha-of-pacú (10%, 30% and 60%), which were subjected to test for acceptability hedonic scale. The results showed that the fruit has a low calorific value, in addition to presenting high content of phenolic compounds, tannins and excellent antioxidant activity, with a high amount of Vitamin C (218.8 g. 100g-1), as well as the ice cream formulations. The ice cream had good acceptance by the tasters, and the formulation with the highest preference was prepared with 10% pulp. We conclude that the ice cream manufacturing laranjinha-of-pacu is another alternative to use of native fruits, adding value to the product and also touting the potential of the national and international scenarios.