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https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1814| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Peixe piranha (Pygocentrus nattereri) do pantanal: composição em ácidos graxos e mudanças com o processamento e estocagem |
| Autor(es): | Ferreira, Alexandre Alves |
| Primeiro orientador: | Hiane, Priscila Aiko |
| Resumo: | No presente trabalho foi avaliada a qualidade nutricional, a composição em ácidos graxos, o efeito do processamento térmico e da estocagem no estado de conservação, de amostras do tecido muscular da piranha (Pygocentrus nettereri) proveniente da região do pantanal sul-mato-grossense. O tratamento térmico foi realizado após acondicionar cada amostra congelada, em papel alumínio, levandose em seguida ao aquecimento em autoclave até a 121ºC, sendo desligada imediatamente ao atingir a referida temperatura deixando-se resfriar normalmente. A amostra de piranha com tratamento térmico mostrou maior teor de proteína em comparação à amostra in natura (27,04% e 14,13% respectivamente); e em relação à quantidade de lipídios totais, a amostra in natura obteve maior teor que a amostra processada (respectivamente, 8,70% e 2,44%). O perfil de ácidos graxos mostrou-se semelhante para as amostras com e sem tratamento térmico, tendo como predominantes, os ácidos insaturados, e com maiores concentrações, o ácido palmítico e o ácido oléico, com valores, respectivamente de 21,53% e 28,49% e de 20,67% e 25,90%. A proporção de ácidos graxos das famílias -3 (ômega-3) e -6 (ômega-6) encontrados nas amostras com tratamento térmico e in natura foram respectivamente de 7,57% e 9,77% e de 4,69% e 4,45%. As amostras estudadas mostraram que os índices -6/ -3, hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (HH) e de Trombogenicidade (IT) foram favoráveis quanto à qualidade nutricional. Apenas a razão polinsaturados/saturados (P/S) ficou abaixo do valor de referência. Os valores encontrados para as Bases Voláteis Totais (BVT) ficaram abaixo dos valores de referência para todas as análises realizadas, ao longo da estocagem. Em relação às Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), valores mostraram concentrações baixas de produtos de degradação dos lipídios, não caracterizando a rancificação oxidativa, após 45 dias de estocagem a -18°C. |
| Abstract: | In this study we evaluated the nutritional quality, fatty acid composition, the effect of thermal processing and storage in the state of preservation, in samples of muscle tissue of the piranha (Pygocentrus nattereri) fish from the Pantanal region of Mato Grosso do Sul. The heat treatment was realized after frozen each sample to be packaged in foil, then taking the heat in an autoclave up to 121ºC, being switched off immediately to achieve this temperature leaving cool normally.The sample of heat treated piranha showed higher protein content compared to fresh sample (27.04% and 14.13%, respectively) and in relation to the amount of total lipids, the fresh sample had a higher content than sample processed (respectively, 8.70% and 2.44%). The fatty acid profile was similar for samples with and without heat treatment, being the predominant fatty acids, the insaturated acids, and with higher concentrations of the palmitic acid and oleic acid, showing values of respectively 21.53% and 28 49% and 20.67% and 25.90%. The proportion of the -3 (omega-3) and -6 (omega-6) fatty acid families found in the heat treated and fresh samples was respectively 7.57% and 9.77% and 4.69 and 4.45%. The studied samples showed -6/ -3, hipocholesterolemic/hypercholesterolemic (HH) and thrombogenicity (IT) ratios as favorable nutritional quality indices. Only the polyunsaturated/saturated (P/S) ratio was lower than the reference value. The values found for the total volatile bases (BVT) were lower than the reference values for all the analysis, along the storage. In relation to Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), values showed low concentrations of degradation products of lipids, not characterizing the oxidative rancidity, after 45 days of storage at -18°C. |
| Palavras-chave: | Caraciformes Tratamento Térmico Valor Nutritivo |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1814 |
| Data do documento: | 2010 |
| Aparece nas coleções: | FAMED - Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste Programa de Pós-graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste |
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