Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/12804
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dc.creatorLETHÍCIA BARBOSA COSTA-
dc.date.accessioned2025-10-20T21:59:31Z-
dc.date.available2025-10-20T21:59:31Z-
dc.date.issued2025pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufms.br/handle/123456789/12804-
dc.description.abstractCurrently it is necessary the development of new products from alternative and sustainable sources, such as the fruits of the Cerrado and Pantanal. The bacuri (Attalea phalerata Mart. ex Spreng) and the bocaiuva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd ex Mart) present potential for the development of food products, such as ready-to-drink protein beverages. The objective of this work was to develop a plant-based beverage source of proteins using the protein concentrate of bacuri almonds and the isolated soybean protein, enriched with bocaiuva pulp. The bacuri almonds were processed and defatted to obtain the lyophilized protein concentrate. Two formulations (6 g of proteins/100 g) were standardized: F1, with protein concentrate of bacuri and soy, and F2, only with isolated soybean protein. Physicochemical analyses (proximate composition, soluble solids and pH) were carried out for the raw materials and formulations. Microbiological evaluation, sensory analysis and antioxidant activity (DPPH and ABTS) were performed for the developed beverages. The protein concentrate of bacuri presented 44.63 ± 1.33 g/100 g of proteins, 2.08 ± 0.03 g/100 g of lipids and 9.05 ± 0.06 g/100 g of ashes. The beverages presented 7.28 ± 0.18 g/100 g (F1) and 6.40 ± 0.13 g/100 g (F2) of proteins, meeting the Brazilian legislation for protein source claim. In the sensory analysis, the beverages presented acceptability index higher than 70% for both, except for the texture of F1 (67%). The formulations met the microbiological standards established in Brazilian legislation. F1 presented higher antioxidant activity by the ABTS method (8.00 ± 0.63 μmolETrolox/mL). Thus, the bacuri protein concentrate and bocaiuva pulp proved to be viable for the development of plant-based protein beverages, meeting the regulatory requirements for protein content and showing good sensory acceptance and antioxidant potential. These results highlight the importance of fruits from the Cerrado and Pantanal as alternative and sustainable sources for innovative food products.-
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherFundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sulpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subject--
dc.titleDESENVOLVIMENTO DE BEBIDA PROTEICA VEGETAL ENRIQUECIDA COM A PROTEÍNA DAS AMÊNDOAS DO BACURI (Attalea Phalerata Mart. Ex Spreng) E POLPA DE BOCAIUVA (Acrocomia aculeata ((Jacq.) Lodd Ex Mart)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.contributor.advisor1Maria Ligia Rodrigues Macedo-
dc.description.resumoAtualmente se faz necessário o desenvolvimento de novos produtos de fontes alternativas e sustentáveis, como os frutos do Cerrado e Pantanal. O bacuri (Attalea phalerata Mart. ex Spreng) e a bocaiuva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd ex Mart) apresentam potencial para o desenvolvimento de produtos alimentícios, como as bebidas proteicas prontas para consumo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida vegetal fonte de proteínas utilizando o concentrado proteico das amêndoas do bacuri e a proteína isolada de soja, enriquecida com a polpa de bocaiuva. As amêndoas do bacuri foram processadas e delipidadas para obtenção do concentrado proteico liofilizado. Duas formulações (6 g de proteínas/100 g) foram padronizadas: F1, com concentrado proteico do bacuri e soja e F2, apenas com proteína isolada de soja. Realizaram-se análises físico-químicas (composição centesimal, sólidos solúveis e pH) para as matérias-primas e formulações. A avaliação microbiológica, análise sensorial e de atividade antioxidante (DPPH e ABTS) foram realizadas para as bebidas desenvolvidas. O concentrado proteico do bacuri apresentou 44,63 ± 1,33 g/100 g de proteínas, 2,08 ± 0,03 g/100 g de lipídios e 9,05 ± 0,06 g/100 g de cinzas. As bebidas apresentaram 7,28 ± 0,18 g/100 g (F1) e 6,40 ± 0,13 g/100 g (F2) de proteínas, atendendo à legislação brasileira para alegação de fonte proteica. Na análise sensorial, as bebidas apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70% para ambas, exceto para a textura de F1 (67%). As formulações atenderam aos padrões microbiológicos previstos na legislação brasileira. F1 apresentou maior atividade antioxidante pelo método ABTS (8,00 ± 0,63 μmolETrolox/mL). Assim, o concentrado proteico de bacuri e a polpa de bocaiuva mostraram-se viáveis para o desenvolvimento de bebidas vegetais proteicas, atendendo à legislação quanto ao teor de proteínas, apresentando boa aceitação sensorial e potencial antioxidante. Esses resultados evidenciam a importância dos frutos do Cerrado e Pantanal como fontes alternativas e sustentáveis para produtos alimentícios inovadores.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.initialsUFMSpt_BR
Aparece nas coleções:Programa de Pós-graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste

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